網紅的藏寶箱MANTECARE
Thật khó để dịch khái niệm này ra một ngôn ngữ nào khác ngoài tiếng Ý, từ này có gốc từ "manteca" trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là chất béo động vật nói chung (bơ hoặc mỡ). Khái niệm mantecare dùng để chỉ kỹ thuật để làm kem mượt kết cấu các món ăn. Ví dụ như khi risotto nấu gần xong, người ta thêm viên bơ và bào pho-mát vào cơm rồi đảo đều cho sánh quyện để món cơm Ý có được kết cấu kem mượt. Kỹ thuật này đặc biệt quan trọng trong nấu risotto cũng như các loại pasta.
Kỹ thuật này thường dùng dầu ô-liu, bơ hoặc các loại pho-mát, mà những nguyên liệu này thường rất nhạy cảm với nhiệt và có xu hướng không hòa quyện vào các chất lỏng có sẵn trong món ăn. Minh chứng rõ nhất là bạn có thể thấy bơ có xu hướng tách ta thành phần chất béo trong suốt và phần cặn sữa vàng đục nếu gặp nhiệt độ quá cao. Tương tự như vậy, các loại pho-mát cứng như Pecorino hay Parmigiano Reggiano vốn ít nước trong thành phần cũng dễ trở nên xơ cứng khi bị nấu trên nhiệt cao. Vậy nên để đảm bảo mọi thứ được kem mượt nhất có thể, bạn nên giữ các sản phẩm bơ sữa trong tủ lạnh và chỉ thêm vào món ăn khi đã tắt bếp để chúng tan ra thật từ từ và không tách kết cấu hay mất nước trong khi đảo thật đều tâtr cả nguyên liệu trong đó đến khi đạt kết cấu mong muốn. Nghe tới chuyện không dùng nhiệt để nấu, nhiều người sẽ lo bơ và pho-mát không thể tan, nhưng bạn có thể an tâm vì nhiệt còn thừa đọng trong những sợi mỳ hay những hạt cơm là vừa đủ. Và nếu trong trường hợp món ăn nguội đi quá nhanh trước khi sản phẩm bơ sữa kịp tan chảy thì người ta cũng có thể dùng một chút nước luộc mỳ hoặc nước dùng ấm để bổ sung nhiệt cũng như độ ẩm.
Ảnh: yuppiechef
Search